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María José Meda: “comenzar fue difícil, me veían joven, mujer, autodidacta” – Sierra de Albarracín

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Tuvo que sacarse el título en Hostelería casi obligada y hoy es Estrella Michelin en un restaurante situado en una zona privilegiada, la Sierra de Albarracín.

Cuenta que le costó mucho adaptarse a los horarios de la hostelería, a no saber nunca cuándo iba a acabar, “sobre todo por la noche. A ver que tus amigos salen y que tu estás ahí o estás demasiado cansada o no puedes ir con ellos, pero cambié mi dinámica de vida porque era feliz con lo que hacía, con lo que hago, y le sacas el lado bueno, porque hay que saber ver siempre lo positivo de cada situación”. Alegre, vivaz, simpática, María José Meda (Albarracín, Teruel, 1973) logró en 2013 algo tan complejo, difícil y especial como es una Estrella Michelin en un restaurante perdido en la Sierra de Albarracín, en Tramacastilla, en un lugar que ella misma ayudó a restaurar y donde le cambió la vida. Porque esta mujer tenaz y vehemente, cocinera autodidacta y arriesgada, nunca imaginó que un taller de empleo, al que se apuntó mientras preparaba oposiciones después de licenciarse en Trabajo Social le llevara a la hostelería y a la cocina. Junto a quien fuera uno de sus profesores, Sebastián Roselló, su marido y socio, puso en marcha ‘El Batán’, un pequeño hotel con 7 habitaciones y que hoy es referente indispensable de la gastronomía en la zona. Asegura que no es complicado trabajar con tu pareja, “porque desde el primer momento hemos separado lo privado de lo laboral”; cuenta que su tiempo libre es para su hijo de tres años y que lo que más le relaja es conducir, “perderme con el coche escuchando música, de Pablo Alborán, La Oreja de Van Gogh, Melendi…” y se duele de que en el mundo de la gastronomía la mujer es eclipsada por el hombre, “y nosotras también estamos y luchamos, y luchamos mucho por estar”.

-Mantienen la Estrella Michelin con la dificultad añadida de ser un establecimiento al que hay que ir, en una zona apartada.
Estamos muy contentos. El primer año te pilla por sorpresa, estás en una nube y ahora lo asimilas mejor. No sabíamos que fuera tan mediático, ni esperábamos que nos la dieran. Al principio se me iba el tiempo en llamadas, y era muy gratificante sentir el cariño de la gente. Estar en una zona apartada es también un ‘hándicap’ para que te la concedan y una vez que la tienes es difícil mantenerla, porque no estás en una gran ciudad, en un centro urbano por el que pasa la gente y te ve, aquí tienes que venir, y eso es algo que siempre agradezco a todos los que se desplazan para estar aquí.

-También ‘venden’ ustedes tranquilidad.
Todo influye. Además de fijarse en la comida tienen en cuenta el conjunto, y esta zona es preciosa, donde se puede disfrutar con tranquilidad de la comida y el entorno. El 80-90% de lo que determina la decisión de una Estrella Michelin es la forma de cocinar, la materia de prima, que sea una cocina de proximidad, y el resto es eso, el entorno, esta paz y que a mi me ayuda también y me inspira, porque hay veces que me voy a caminar y veo una flor, un paisaje o siento un aroma y empiezo a pensar en cómo hacer un plato, mejorar otro, trasformarlo. Y a quien viene puede que todo le traslade estas mismas sensaciones.

-Su establecimiento era una antigua fábrica de lanas.
De los años 20 a los 50 funcionaba como un batán, una fábrica de hilados de lana, y en los ochenta se derribó, aunque diez años después se quiso recuperar y se hizo a través de un taller de reconstrucción. Ademas, pasa el Guadalaviar y el salto del agua lo utilizaban para hacer electricidad.

-Lo regentan desde 1999, y comenzaron después de coincidir usted y su marido y socio en ese taller -¿Por qué lo hicieron?
Yo había estudiado Trabajo Social y había hecho también un máster en Zaragoza y me volví a casa, a Albarracín, para preparar oposiciones. Para hacer algo más me apunté al taller de empleo, y fue cuando conocí a mi marido. Al acabar la reconstrucción decidimos a optar a gestionar la hospedería.

-Le cambio la vida.
Y me llevó a algo en lo que nunca había pensado.

-¿Le gustaba la cocina?
A mi me gustaba comer bien, era muy exigente, pero no me había dedicado jamás a ello. La única experiencia que tenía en el mundo de la hostelería era como camarera algún verano.

-Sin embargo, entró a la cocina.
Nos dividirnos el trabajo y él se quedó fuera. Me exigí mucho, no sabía hacer casi nada, y trabajé… yo era autodidacta. Arriesgamos, fuimos pioneros en la Sierra, y desde el primer momento tuvimos suerte. Pero Trabajo Social me sirvió de mucho cuando comenzamos, porque éramos muy jóvenes y me ayudó a tener paciencia para tratar con el personal, para hacer hasta de psicólogo.

-¿Cómo comenzó a cocinar sin experiencia?
Llamaba a mi madre, le preguntaba constantemente y lo probaba todo; no paraba de trabajar y veíamos que la gente se iba contenta. Supongo que teníamos detractores que nos veían novatos, pero en general la gente volvía. Cada vez invertía más tiempo en probar y experimentar y como estábamos aislados tenía mucho para trabajar y trabajar. En 2008 me saqué la diplomatura en Hostelería en Teruel, casi obligada porque me sentía cuestionada cuando me preguntaban dónde había aprendido a cocinar y yo decía que sola. Porque era una mujer joven, delgada, autodidacta… era chocante; tenía 24 años, con cara aniñada, sin experiencia.

-Cómo consiguió la financiación.
Gracias a nuestras familias y con un pequeño crédito de 3.500 euros para todo el papeleo. No nos metimos en ningún préstamos para comenzar por si acaso fallaba. Luego con lo que sacábamos íbamos devolviendo a nuestras familias. Entonces fuera de Albarracín no había nada y fuimos de los pioneros en una zona que tiene, además, turismo de calidad. Toda la Sierra es preciosa con sitios sin explotar, y eso nos ayudó. Nosotros somos inquietos y ahora tenemos otro restaurante en Albarracín, ‘Tiempo de ensueño’, en una línea más sencilla.

-Sigue las técnicas abiertas por Ferrán Adriá con un absoluto respeto a la materia prima.
Siempre nos ha gustado y la materia prima en su mayor parte es de la zona, es cocina de proximidad, porque es muy importante saber aprovechar las materias primas y eso es fundamental para quienes entienden de cocina que lo valoran mucho. Soy feliz trabajando en mi tierra, y encima ¡ser reconocida por ello!, y poder ayudar a revalorizar todo, sus productos, su riqueza… algo que me produce mucha satisfacción.

Fuente: Heraldo